1、濃縮是從溶液中除去部分溶劑的單元操作，是溶質和溶劑均勻混合液的部分分離過程。

2、濃縮和干燥的意義不同：濃縮過程中，水分在物料內部是借對流擴散作用從液相內部達到液相表面而后除去，最低水分含量約30%(質量)，一般為穩定狀態的過程。而干燥過程中，水分在物料內部最終必將借分子擴散作用從固相中除去，且一般為不穩定狀態的過程。

二、濃縮方法：

從原理上說分平衡濃縮和非平衡濃縮兩種物理方法。

①平衡濃縮是利用兩相在分配上的某種差異而獲得溶質和溶劑分離的方法。蒸發濃縮器和冷凍濃縮器即屬此法。

蒸發濃縮器在實踐上是利用加入熱能使部分溶劑汽化，并將此汽化水分從余下的被濃縮溶液中分離出去。即使溶劑汽化達到使溶質增濃的目的。這種方法目前仍然是食品工業最廣泛應用的一種濃縮方法。

冷凍濃縮是利用稀溶液與固態冰在凝固點下的平衡關系，即利用有利的液固平衡條件。冷凍濃縮時，部分水分因放熱而結冰，而后用機械方法將濃縮液與冰晶分離。蒸發和冷凍濃縮，兩相都是直接接觸的，故稱平衡濃縮。

②非平衡濃縮：是利用半透膜來分離溶質與溶劑的過程，兩相用膜隔開，因此分離不是靠兩相的直接接觸，故稱非平衡濃縮。利用半透膜的方法不僅可以分離溶質和溶劑，而且也可用以分離各種不同大小的溶質，因此統稱為膜(滲)分離。

結晶器是使溶質呈結晶狀從溶液中析出的單元操作，也是溶質和溶劑均勻混合物的部分分離過程。結晶操作與冷凍濃縮操作雖然都是利用固-液平衡條件的操作，它們的不同點：在于分離的目的，在于它們的操作原理及其前提條件。在一定的條件下，實現的是溶質從溶液中析出，而在另一條件下實現的則是溶劑從溶液中成冰晶析出。

濃縮器和結晶器操作在食品工業中有著廣泛的應用，是食品工程上極其重要的單元操作。這些操作的原理都涉及到溶液的熱力學問題。