1、濃縮是從溶液中除去部分溶劑的單元操作，是溶質(zhì)和溶劑均勻混合液的部分分離過程。

2、濃縮和干燥的意義不同：濃縮過程中，水分在物料內(nèi)部是借對(duì)流擴(kuò)散作用從液相內(nèi)部達(dá)到液相表面而后除去，最低水分含量約30%(質(zhì)量)，一般為穩(wěn)定狀態(tài)的過程。而干燥過程中，水分在物料內(nèi)部最終必將借分子擴(kuò)散作用從固相中除去，且一般為不穩(wěn)定狀態(tài)的過程。

二、濃縮方法：

從原理上說分平衡濃縮和非平衡濃縮兩種物理方法。

①平衡濃縮是利用兩相在分配上的某種差異而獲得溶質(zhì)和溶劑分離的方法。蒸發(fā)濃縮器和冷凍濃縮器即屬此法。

蒸發(fā)濃縮器在實(shí)踐上是利用加入熱能使部分溶劑汽化，并將此汽化水分從余下的被濃縮溶液中分離出去。即使溶劑汽化達(dá)到使溶質(zhì)增濃的目的。這種方法目前仍然是食品工業(yè)最廣泛應(yīng)用的一種濃縮方法。

冷凍濃縮是利用稀溶液與固態(tài)冰在凝固點(diǎn)下的平衡關(guān)系，即利用有利的液固平衡條件。冷凍濃縮時(shí)，部分水分因放熱而結(jié)冰，而后用機(jī)械方法將濃縮液與冰晶分離。蒸發(fā)和冷凍濃縮，兩相都是直接接觸的，故稱平衡濃縮。

②非平衡濃縮：是利用半透膜來分離溶質(zhì)與溶劑的過程，兩相用膜隔開，因此分離不是靠?jī)上嗟闹苯咏佑|，故稱非平衡濃縮。利用半透膜的方法不僅可以分離溶質(zhì)和溶劑，而且也可用以分離各種不同大小的溶質(zhì)，因此統(tǒng)稱為膜(滲)分離。

結(jié)晶器是使溶質(zhì)呈結(jié)晶狀從溶液中析出的單元操作，也是溶質(zhì)和溶劑均勻混合物的部分分離過程。結(jié)晶操作與冷凍濃縮操作雖然都是利用固-液平衡條件的操作，它們的不同點(diǎn)：在于分離的目的，在于它們的操作原理及其前提條件。在一定的條件下，實(shí)現(xiàn)的是溶質(zhì)從溶液中析出，而在另一條件下實(shí)現(xiàn)的則是溶劑從溶液中成冰晶析出。

濃縮器和結(jié)晶器操作在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用，是食品工程上極其重要的單元操作。這些操作的原理都涉及到溶液的熱力學(xué)問題。